你知道餐廳的預(yù)制菜是如何生產(chǎn)的嗎

餐廳的預(yù)制菜是如何生產(chǎn)的呢？這是一個(gè)冷鏈配送型的中央廚房，一道預(yù)制菜大致需要經(jīng)歷初加工、細(xì)加工、加熱烹調(diào)、包裝、冷卻、配送這6個(gè)環(huán)節(jié)。首先是粗加工，在這里預(yù)制菜的原料，需要進(jìn)行解凍、清洗等步驟。由于原料不同，清洗方式也會(huì)存在差異。一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)對(duì)比了，蘿卜清洗前后的細(xì)菌總數(shù)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無(wú)論什么批次清洗后的胡蘿卜細(xì)菌總數(shù)，都要比以前少很多。洗漱完畢，這些原料會(huì)被送去切配和調(diào)味。中央廚房常會(huì)用到真空滾揉機(jī)來(lái)腌制肉類(lèi)。通過(guò)翻滾摔打，肉類(lèi)得到軟化，因而能充分吸收調(diào)味料。烹飪是一道菜成敗的關(guān)鍵。就拿佛跳墻來(lái)說(shuō)。其制作工藝復(fù)雜。光原料就有幾十種，并且隨時(shí)組織時(shí)間不斷延長(zhǎng)，人們對(duì)佛跳墻的感官評(píng)價(jià)也會(huì)發(fā)生巨大變化。而預(yù)制的佛跳墻則有著明確的配方和煮制工藝，基本上沒(méi)有翻車(chē)的可能，烹飪完成的預(yù)制菜將會(huì)進(jìn)行嚴(yán)密的包裝。包裝材料能阻隔氧氣，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖期，因而延長(zhǎng)貨架期。為了進(jìn)一步延長(zhǎng)保質(zhì)期，預(yù)制菜還需要進(jìn)行快速冷卻。這是因?yàn)槲⑸镌?0~60℃最容易繁殖，預(yù)制菜如果能在兩小時(shí)內(nèi)降至10℃以下，快速通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶，那么就能有效減少微生物生長(zhǎng)，當(dāng)一切準(zhǔn)備就緒，預(yù)制菜就會(huì)被配送至各個(gè)門(mén)店，它們?nèi)虝?huì)在冷鏈條件下進(jìn)行配送。中央廚房與門(mén)店之間的距離一般不會(huì)太遠(yuǎn)。為的就是節(jié)省時(shí)間，保證足夠的新鮮。從最初的解凍、清洗，到最后走上餐桌。規(guī)范的制作流程的質(zhì)量，讓預(yù)制菜的質(zhì)量在可控的范圍內(nèi)，在安全衛(wèi)生方面，預(yù)制菜可能比蒼蠅小館的現(xiàn)炒更讓人放心。