你知道餐廳的預制菜是如何生產的嗎
餐廳的預制菜是如何生產的呢？這是一個冷鏈配送型的中央廚房，一道預制菜大致需要經歷初加工、細加工、加熱烹調、包裝、冷卻、配送這6個環節。首先是粗加工，在這里預制菜的原料，需要進行解凍、清洗等步驟。由于原料不同，清洗方式也會存在差異。一項實驗對比了，蘿卜清洗前后的細菌總數。結果發現，無論什么批次清洗后的胡蘿卜細菌總數，都要比以前少很多。洗漱完畢，這些原料會被送去切配和調味。中央廚房常會用到真空滾揉機來腌制肉類。通過翻滾摔打，肉類得到軟化，因而能充分吸收調味料。烹飪是一道菜成敗的關鍵。就拿佛跳墻來說。其制作工藝復雜。光原料就有幾十種，并且隨時組織時間不斷延長，人們對佛跳墻的感官評價也會發生巨大變化。而預制的佛跳墻則有著明確的配方和煮制工藝，基本上沒有翻車的可能，烹飪完成的預制菜將會進行嚴密的包裝。包裝材料能阻隔氧氣，抑制微生物的生長和繁殖期，因而延長貨架期。為了進一步延長保質期，預制菜還需要進行快速冷卻。這是因為微生物在20~60℃最容易繁殖，預制菜如果能在兩小時內降至10℃以下，快速通過危險溫度帶，那么就能有效減少微生物生長，當一切準備就緒，預制菜就會被配送至各個門店，它們全程會在冷鏈條件下進行配送。中央廚房與門店之間的距離一般不會太遠。為的就是節省時間，保證足夠的新鮮。從最初的解凍、清洗，到最后走上餐桌。規范的制作流程的質量，讓預制菜的質量在可控的范圍內，在安全衛生方面，預制菜可能比蒼蠅小館的現炒更讓人放心。
