中央廚房設備工程設計原則

  (一)符合食品加工相關設計規范

1、符合HACCP管理體系的要求

2、符合產品QS相關要求

  (二)按照功能進行嚴格分區

1、對各個區域進行嚴格的溫度分區

2、潔凈區與污染區嚴格區分

3、加工車間潔凈度保障體系的建立:設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區，嚴格區分開;

  (三)平面布局

1、應符合產品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;

2、人員進入車間，進行一次，二次更衣，風淋，洗手，消毒，不可直接進入車間;

3、操作人員直接到達各自的操作區域，避免清潔區與污染區人員動線相互交叉;

4、避免污染物和非污染物的動線交叉;

5、避免生、熟品之間的相互交叉;

6、加大清潔區空氣壓力，防止污染區空氣向清潔區倒流;

7、氣流從低溫向高溫區流動;

  (四)嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、制冷設備

  (五)嚴格按照節能的原則、并注重投資的合理性

  (六)注重環境衛生，防蟲防鼠

  (七)長遠規劃，分步實施

  中央廚房分類

  按業態:團膳業中央廚房;快餐連鎖業中央廚房;火鍋連鎖業中央廚房。

  又可分為:企業員工餐、學生營養餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫院及社區供餐等。

  按配送模式:全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。